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6 道创预想理,解构椰子各部位入菜技巧

作者:admin    文章来源:未知    点击数:    更新时间:2020-09-09 18:20

原标题:6 道创预想理,解构椰子各部位入菜技巧

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万能椰子,从壳到心浑身是宝。

7 月接待三伏天,饮食偏重防暑降温,同时加强免疫力。烹调清冷祛暑气的菜品,可行使含有大量水分、维生素的蔬果等食材,并添加优质蛋白质。

椰子、芒果、薄荷酱汁等都是答季的美味,菜式以奇怪、隐晦为主。本月吾们不息围绕食材、调味、制作等,一首探讨夏天烹饪的厨艺技巧。

说首与盛夏最般配的水果,怎么能不挑椰子——椰子水是清甜爽口的消暑圣品;嫩椰的果肉似果冻,生食就很爽口;成熟椰子的椰肉高度纤维化,刨掏出来晒干后可制成椰丝;还可用椰肉榨取椰浆或挑炼椰子油 ……能够说,椰子全身都是宝,从剥失踪表皮的那一刻首,就能够为烹饪所用了。

迥异品栽的椰子从表形到质感、口味都不尽相通,市面销售的椰子,按照成熟度与表皮处理水平能够分为椰青、老椰子、毛椰子、椰皇和芽椰。

其中椰青和椰皇被视为烹饪宠儿,前者是未成熟的椰子,皮薄肉嫩、椰汁雄厚鲜甜,能够做“椰青马蹄鲜奶露”、“胜瓜炒椰青”、“椰青蒸肉蟹”等美味佳肴;后者是毛椰子经剥皮处理后的成熟椰子,椰汁虽不如椰青那般丰盈,但椰肉更饱满,美不悦目的同时也保留了椰壳、椰肉、椰汁等完善组织,从表到内都能够入菜。

今天吾们就来解构一下既熟识又生硬的椰子,望望它从壳到心都有哪些入菜能够。

椰青

椰青,图片来源:baidu

以汁鲜肉嫩著称的椰青,现摘果实为上选。奇怪的椰青果肉薄厚纷歧,但带有清甜的奶香,质地软嫩,正当做椰子冻等甜品,或者用来煲汤。比首老椰子,椰青的汁水更加丰沛,直接饮用就很爽口。有一栽说法是,椰汁脱离椰子壳味道就会逐渐变淡,可见椰青的嫩壳不光形貌可喜欢,也能首到天然保鲜作用。

椰肉杂果入椰盏,缤纷富贵营养雄厚

官燕是屋燕中品质较优的一栽,由于盏形完善,质地雪白,而堪称极品燕窝。王伟卿师傅选用印尼官燕行为主料,足以显出这道甜品的富贵之气。而椰青的各个片面也在本道菜中穿插表现,首到承上启下的作用。

最先,椰肉与芒果、奇怪果、木瓜同化,加糖浆、海藻胶,制成色彩缤纷的杂果粒;鲜椰汁则与杏仁牛奶,调成杏仁露;末了,用椰壳行为甜品盛器,把制好的杏仁露装入其中,上锅蒸 15 分钟,蒸好后将杂果粒点缀其上。上桌时将杏仁露椰青盏与蒸燕窝别离呈上,一清润爽口、椰香萧洒,一雪白无瑕、营养雄厚,宾客可按照喜欢自走搭配食用。

椰壳

风靡 ins 的椰子碗,图片来源:bing

毛椰子剥失踪表皮刨光后的内果皮即是椰壳,足够成熟时呈暗褐色,椰壳清淡质地强硬,可谓珍惜胚乳(椰肉)的坚实“墙壁”。难能难得的是,椰壳遇薄待炎都不易变形,能适宜众栽烹饪环境,能上锅蒸也能入酷寒藏,是不能众得的天然食器。望望近来几年风靡 ins 的椰子碗,你就清楚它有众红了。

椰壳做蒸器,打造椰香版粉蒸肉

肠头脂肪胖厚,用柠檬汁和椰汁腌制,能够有效往腥臊,淡化胖腻感。冰镇 3 幼时后,将肠头改刀,加入红汤酱、鲜味汁和蒸肉粉搅拌均匀,即可装入椰壳,上锅蒸制。1 幼时的加炎过程,让肠头足够吸取酱汁的咸鲜,同时由于椰壳内壁保留了较厚的椰肉,所以椰子浓重的植物奶香也发挥出感染力。制品既有“粉蒸”肉香,也散发着淡淡椰香,相等稀奇。

鲜开椰壳做汤碗,椰味玫瑰水丰润怡人

皂角米和桃胶都含有雄厚的植物纤维,口感 Q 弹,后者还带有淡淡的蔷薇科植物芳香,与玫瑰花香相得好彰。制作这道甜汤时,张建辉师傅偏重特出植物食材自己的味道,用料奇怪且调味较少。他先将皂角米和桃胶泡水发好,再用奇怪玫瑰花瓣加红糖,磨成玫瑰汁,末了开一个奇怪的椰子,将皂角米、桃胶、玫瑰汁挨次装入椰壳。椰子给花香调的汤汁增增了一缕清甜,使滋味淡而不寡,更有层次。

椰肉

椰肉,车号图片来源:bing

清淡,一颗椰子成长到 12-13 个月,胚乳就十足成熟了,平常的椰肉厚度有 0.9-1.5 厘米,脂肪含量可达 30-35 %,蛋白质有 4 %,除此之表还含有碳水化相符物及众栽氨基酸、维生素和微量元素。质地饱满、营养雄厚的椰肉生吃爽口,烹熟也别具风味,和迥异食材搭首来,都是增香挑味的一把好手。

烤椰干:焦香与幸福果味共同均衡鸭肉腥气

菠萝鸭胸配烤椰干,图片来源:greatbritishchefs

幸福怡人的水果与鸭肉是万年好搭档。这一次,Chef Matt Gillan 选择了用烤菠萝来辅佐鸭肉,达到美味的升级,而为了让口感更有层次,同时添加果香的雄厚度,他还在末了一步撒上了用烤椰干制成的“糖粉”,让风味天真了不少。

烤菠萝

先用菠萝汁、细砂糖加红胡椒、香菜子、八角茴香炒制好糖汁,冷藏;再将一个奇怪菠萝往皮,放入真空袋,倒入冷糖汁,矮温慢煮 40 分钟后冷却;末了,将熟菠萝切块,抹上油和盐,烤至一壁金黄即可。

椰干糖粉

先将椰干放在中火的干锅里,烤至深褐色,掏出备用;在烤过的椰干中,混入同平分量的原首椰干,以及一勺可可粉、一勺糖粉,搅拌均匀即可。

椰子水

椰子水,图片来源:vogue

椰子水,又称“液体胚乳”,藏在椰果腔中。椰子水含糖量很高,约有 4-6%,口感实在清甜的,随着果实的成熟,椰子水的糖分也会缩短,同时矿物质含量添加。

烤椰汁:深化椰奶冰淇淋芬芳深度

米其林一星餐厅 Saneh Jaan 的椰奶冰淇淋,图片来源:guide.michelin

“Itim kati”是泰国的常见甜品,翻译成中文就是“椰奶冰淇淋”,浅易来说就是用浓重的香草冰淇淋结相符隐晦的椰汁,但在迥异的餐厅也有迥异的做法。米其林一星餐厅 Chim by Siam Wisdom 的主厨就曾说决定椰奶冰淇凌特色的诀窍在于“行使哪栽风味的配料”。

Chim by Siam Wisdom 的诀窍就是,用烤椰汁来增增有深度的芬芳,还会用芒果糯米饭来搭配。详细做法是,取 3 个烤嫩椰子的椰汁,混正当量香兰叶;同时将 1 千克碎椰肉研磨成椰奶,往失踪碎椰肉渣,然后加入上一步的香兰烤椰汁 、300 克鲜奶油、100 克纯牛奶。同化后矮温加炎;加炎过程中,需加入更众香兰叶,并不息搅拌,再加入 50 克细砂糖、30 克葡萄糖和 1 勺盐,搅拌至消融,即可放入冰箱冷藏。倘若想雄厚口感,也能够在冷藏前拌入一些椰子肉。

椰浆

椰浆,图片来源:baidu

椰浆分许众栽,有的是指用椰肉榨取的“椰奶”,椰汁加奶再用水稀释后会变成“淡椰浆”,而加奶后再浓缩则称为“浓缩椰浆”。迥异类型的椰浆入菜风味势均力敌。

柠香辣椒椰浆,混搭出复相符东南亚风味

施宝文师傅以一只章鱼腿行为创作的首点,融相符了东南亚风味,造型精美,创意清新。整道菜的重点,由两道调味汁担当——一是煮章鱼腿的昆布汁,首到助力升迁食材新鲜水平的作用;二是末了淋在章鱼上的椰浆香辣汁,在色彩上成为盘中一抹惊艳亮色,味觉上也制造出跳跃感。

昆布汁

先将昆布用水泡开,在加入现在鱼花和蟹壳,加炎到 80 度,关火,静置 2 幼时,末了过滤失踪残渣即可。

椰浆香辣汁

在椰浆中,加入烤软的牛角辣椒肉、柠檬草,加炎至散发香气,再加入橄榄油和盐搅打成汁即可。

以上几道菜,是否让你望到了椰子入菜的更众能够呢?关于椰子佳肴,你有哪些妙方想要分享?欢迎来名厨App 记录灵感。

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